🥣 Bánh Cam (Mè)

Công thức cơ bản:

Nguyên liệu:
7 phần nếp, 3 phần gạo và bột mì.
Bột mì nên mua loại số 8, trộn vào với tỉ lệ 10 kg nếp + gạo thì thêm 1 kg bột mì.
Mè trắng loại đã chà vỏ. Đậu xanh vàng loại đã chà vỏ.
Đường, muối.

Vỏ bánh:
Lấy bột nếp, bột gạo, bột mì, đường, muối trộn đều. Bỏ vào tủ lạnh ủ qua một đêm.
Sáng ra lấy một cục bột khoảng 10%, cho vào nồi nước đang sôi để luộc chín.
Vớt cục bột đã luộc chín vào bột sống rồi trộn đều.

Nhân bánh:
Đậu xanh vàng (loại đã chà vỏ) ngâm nước cho mềm ra rồi nấu ở lửa nhỏ.
Đến khi mềm, tán ra thành bột dẻo mịn được là ổn.
Lúc còn nóng bốc khói thì cho thêm đường vào trộn đều.

Nặn bánh:
Nắm một cục bột rồi chèn ngón tay cái vào để tạo vết lõm.
Bỏ một viên nhân đậu xanh rồi lấp bột lại.
Se nhẹ để chắc rằng không có khe hở.
Không cần đều, do lúc chiên sẽ nở ra và tròn đều.
Sau cùng lăn qua bên trong một tô có chứa hạt mè trắng.
Cho vào chảo dầu, chiên đến khi vàng đều.

Bánh chiên ra để nói là đạt thì cần các yếu tố sau:

Lắc bánh sẽ nghe tiếng lộc cộc.
Xé bánh ra có độ dai, nếu xé được như bánh mì là chưa đạt.
Vỏ bánh có độ xốp chứ không phải là cứng, đặc.
Vỏ bánh có màu vàng sáng, nếu màu nâu cam là không đạt do chất lượng dầu kém. (Dầu chiên đi chiên lại sẽ cho màu vỏ bánh rất xấu)
Vỏ bánh càng mỏng thì càng tốt, thể hiện tay nghề càng cao.

Các mẹo quan trọng:

Nếu không có bột mì vẫn làm được, nhưng sẽ thiếu mùi thơm.
Gạo càng nhiều bánh càng cứng hơn. Định hình tốt, lâu bị mềm xẹp nhưng lại hút dầu hơn.
Giống gạo nấu cơm càng khô thì làm bánh càng ngon và không cần nhiều gạo phối trộn. Giống gạo càng dẻo thì càng không ngon.
Nếu bột chưa nở, lúc chiên lên sẽ thiếu độ xốp, giòn của vỏ bánh.
Thiếu đường thì bột sẽ không nở được.
Có thể cho một chén đậu xanh đã hấp chín và tán thành bột rồi trộn chung hỗn hợp bột để ủ trong tủ lạnh, sẽ nhanh nở và có độ giòn xốp hơn. (Lưu ý, chỉ ủ tối đa 4 tiếng nếu có đậu xanh, nếu không sẽ bị chua)
Khi mới bỏ bánh vô chiên thì bánh sẽ chìm xuống rồi mới từ từ nổi lên, tuyệt đối không dùng đũa đảo khi bánh chưa nổi lên hết.
Khi bánh đã nổi lên rồi thì phải ấn xuống cho bánh nở ra. Tuyệt đối không mở quạt nếu không sẽ bị chai vỏ bánh, cắn vào cứng chứ không còn giòn xốp.
Nhiệt độ dầu quá cao thì sẽ nổ và thủng vỏ bánh khi chiên.
Nếu ăn lúc nóng hết ngay thì không cần cho nhiều bột gạo. Bột gạo thay đổi kết cấu bánh theo hướng dở hơn nhưng lại tạo hình thức đẹp hơn khi nguội.

Một số kinh nghiệm ngoài lề:

Không thay mè trắng thành hạt hạnh nhân, óc chó, đậu phộng, ...
Bởi vì khi chiên các hạt này sẽ bị chín quá, chuyển màu vàng nâu trước khi vỏ bánh vàng và chín.
Lúc ăn sẽ không còn mùi thơm của hạt và có vị đắng, khét.
Nếu biến tấu nhân bánh thành nhân mặn thì đổi công thức bột thành: 5 bột nếp - 5 bột mì.
Công thức nhân mặn: Mộc nhĩ (nấm mèo), nấm đông cô, cà rốt bào, hành tây xào lên trước với nước mắm, bột ngọt. Ăn kèm tương ớt.
Hãy thử nhân sô-cô-la ngọt, cực kỳ ngon.

Công thức nâng cao:

Công thức dưới đây được truyền lại bên nhà ngoại của mình từ 3 đời trước, khó làm hơn nhưng chất lượng cao hơn.
Sinh ra trong thời loạn lạc, lương thực thiếu thốn. Cách này giữ được lương thực lâu không bị hỏng trong nhiều năm.

Đầu tiên cần là khoai môn sọ hoặc khoai mì.
Rửa sạch, không được có đất cát, sạn còn sót lại.
Nếu không có thể sẽ mẻ răng khi lỡ cắn trúng.

Chuẩn bị một cái lu đất lớn.
Đổ khoai vào rồi cho nước.
Đậy bằng mẹt tre. (Phải râm mát, nhưng phải thoáng khí)
Ủ khoảng 3 tháng. (1 năm cũng không sao)
Lúc này mở ra có mùi hôi, nồng rất khó chịu.
Vớt khoai ra một cái túi vải, ngâm và thay nước liên tục để các chất hôi theo dòng nước được rửa trôi.

Lấy chày và cối ra giã thật nhuyễn khoai này.
Cũng đổ vào túi vải để rửa trong lu nước sạch.
Bóp túi vải để tinh bột hòa vào trong nước.
Để qua vài tiếng đồng hồ cho bột lắng xuống rồi lại thay nước.
Cứ làm vậy đến khi nào thu được bột, không còn mùi hôi, không còn độ nhớt khi bóp trong tay là ổn.

Bột thu được làm y hệt công thức bánh cam phía trên.
Lúc này độ dẻo, xốp sẽ ~~ngon~~tốt hơn rất nhiều.
Không có mùi hôi mà sẽ có mùi thơm đặc trưng của khoai.