Bánh Cam (Mè)
Công thức cơ bản:
Nguyên liệu:
7 phần nếp, 3 phần gạo và bột mì.
Bột mì nên mua loại số 8, trộn vào với tỉ lệ 10 kg nếp + gạo thì thêm 1 kg bột mì.
Mè trắng loại đã chà vỏ. Đậu xanh vàng loại đã chà vỏ.
Đường, muối.
Vỏ bánh:
Lấy bột nếp, bột gạo, bột mì, đường, muối trộn đều. Bỏ vào tủ lạnh ủ qua một đêm.
Sáng ra lấy một cục bột khoảng 10%, cho vào nồi nước đang sôi để luộc chín.
Vớt cục bột đã luộc chín vào bột sống rồi trộn đều.
Nhân bánh:
Đậu xanh vàng (loại đã chà vỏ) ngâm nước cho mềm ra rồi nấu ở lửa nhỏ.
Đến khi mềm, tán ra thành bột dẻo mịn được là ổn.
Lúc còn nóng bốc khói thì cho thêm đường vào trộn đều.
Nặn bánh:
Nắm một cục bột rồi chèn ngón tay cái vào để tạo vết lõm.
Bỏ một viên nhân đậu xanh rồi lấp bột lại.
Se nhẹ để chắc rằng không có khe hở.
Không cần đều, do lúc chiên sẽ nở ra và tròn đều.
Sau cùng lăn qua bên trong một tô có chứa hạt mè trắng.
Cho vào chảo dầu, chiên đến khi vàng đều.
Bánh chiên ra để nói là đạt thì cần các yếu tố sau:
- Lắc bánh sẽ nghe tiếng lộc cộc.
- Xé bánh ra có độ dai, nếu xé được như bánh mì là chưa đạt.
- Vỏ bánh có độ xốp chứ không phải là cứng, đặc.
Các mẹo quan trọng
- Nếu không có bột mì vẫn làm được, nhưng sẽ thiếu mùi thơm.
- Gạo càng nhiều bánh càng cứng hơn. Định hình tốt, lâu bị mềm xẹp nhưng lại hút dầu hơn.
- Giống gạo nấu cơm càng khô thì làm bánh càng ngon và không cần nhiều gạo phối trộn. Giống gạo càng dẻo thì càng không ngon.
- Nếu bột chưa nở, lúc chiên lên sẽ thiếu độ xốp, giòn của vỏ bánh.
- Thiếu đường thì bột sẽ không nở được.
- Có thể cho một chén đậu xanh đã hấp chín và tán thành bột rồi trộn chung hỗn hợp bột để ủ trong tủ lạnh, sẽ nhanh nở và có độ giòn xốp hơn. (Lưu ý, chỉ ủ tối đa 4 tiếng nếu có đậu xanh, nếu không sẽ bị chua)
- Khi mới bỏ bánh vô chiên thì bánh sẽ chìm xuống rồi mới từ từ nổi lên, tuyệt đối không